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一、这道菜一上桌，筷子打架是常事 上周家庭聚会，我端出一盘红烧狮子头，还没等开饭，表弟就偷偷用筷子戳走半个。我妈笑着拍他手背："急什么，又没人跟你抢！"结果开饭后五分钟，盘子就见了底——这大概就是红烧狮子头的魅力，明明是个"硬菜"，却总让人忍不住想先偷吃一口。 记得第一次在淮扬菜馆吃到正宗的红烧狮子头，筷子轻轻一碰就"duang duang"晃动，肉香混着酱汁在嘴里化开的瞬间，我终于明白为什么这道菜能流传上千年。 二、选肉是门学问，三分肥七分瘦 做狮子头最忌用纯瘦肉，上次我图健康用了全瘦里脊，结果成品硬得像乒乓球。菜场老师傅教我："前腿肉带点雪花纹的最好，三分肥七分瘦是黄金比例。"现在我去买肉都直接说："老板，来斤做狮子头的肉！"摊主立马心领神会。 有个冷知识：扬州人管这叫"斩肉"，真的是用刀背剁出来的。我试过用料理机，口感就差那么点意思。后来发现刀背剁肉能保留肌肉纤维，吃起来才有那种蓬松又带点弹牙的奇妙口感。 展开剩余66%三、三个小技巧让狮子头不散架 第一次做狮子头时，我眼睁睁看着它们在锅里解体成肉末汤，差点哭出声。后来跟着老师傅学了这几招： 肉馅要"摔"出胶质：顺时针搅打20分钟后，举起来往盆里摔50下。别嫌累，这步决定了狮子头能不能抱团。我老公第一次看我做这动作，还以为我在和肉馅打架。 加馒头渣比淀粉好：撕碎的白馒头用牛奶泡软，挤干后拌进肉馅。这个古法秘方能让狮子头更松软，放凉都不发硬。有次我用面包糠代替，被我妈尝出来念叨了半个月。 水温要像泡温泉：水烧到80度左右转小火，这时候下狮子头最温柔。记得用勺子把表面轻轻推光滑，煮出来的狮子头才会圆润饱满。上次闺蜜学我做，水开得咕嘟冒泡就下锅，结果煮出一锅肉丸汤。 四、红烧汁才是灵魂所在 好的红烧汁要能挂在狮子头上慢慢滑落。我的秘方是：冰糖炒出琥珀色，加生抽、老抽和花雕酒，最后放两颗八角。收汁时加勺猪油，光泽度立刻提升三个档次。 有次偷懒用现成红烧汁，味道总差那么点意思。后来发现炒糖色虽然麻烦，但那股焦糖香无可替代。现在每次炒糖色，邻居闻到香味都会在微信问我："今天又做狮子头啦？" 五、配菜也要讲究 上海青焯水垫底是经典搭配，但我最近发现新吃法：砂锅底部铺层白菜，放上狮子头慢炖20分钟。白菜吸饱肉汁后比肉还抢手，上次朋友来家吃饭，专门要求"多放点垫底的白菜"。 要是宴客的话，可以学苏州人的做法——在狮子头上盖片火腿，蒸的时候鲜味渗透，端上桌金光闪闪的特别有面子。不过提醒下，火腿要先泡水去咸，别问我怎么知道的。 六、剩菜改造小妙招 第二天剩下的狮子头才是精华！切片夹馒头，或者捣碎加青菜煮粥，我家小朋友最爱用汤汁拌饭。有次我把狮子头碎包进春卷，油炸后香得连挑食的侄子都抢着吃。 其实做菜最开心的时刻，就是看家人吃得碗底朝天。这道看着唬人的大菜，掌握诀窍后比炒青菜还简单。下次聚餐别总想着点外卖了，试试这道能镇住全场的家常硬菜吧！ 发布于：广西壮族自治区 |
